AUT南屯桂綸鎂

牛肉需要熟成是因為牛隻屠宰後的幾個小時，肉質會先變的僵硬，所以剛宰殺的牛肉會不太好吃。

要先讓肌肉內的蛋白質分解酵素開始自行消化讓肌肉組織降解，使肉質和結締組織逐漸軟化後肉質才會慢慢回復彈性，這個過程就是「熟成」。

熟成時間跟溫度有關，溫度越高熟成的時間就越短，以牛肉來說攝氏0度熟成的話，大約第10天左右就算熟成。

所以牛肉熟成就像是釀葡萄酒一樣，讓食材本身的酵素自行或是和環境裡的微生物產生發酵作用，讓風味/口感產生更多的變化。

熟成方式分成濕式/乾式，兩者追求目的不同

先說明

濕式熟成  (Wet Aging)

• 追求嫩度、香甜多汁
  
• 適合菲力
  

  作法

1.必須將牛肉以「真空袋」包裝。

2.溫度及濕度控管冷藏熟成室或是直接冷藏運銷途中同時熟成。

3.熟成時間 依照溫度不同而異，保鮮自包裝日算起約可維持75天至90天的時間。

濕式熟成的原理是「利用牛肉本身酵素在封閉的袋子內自行進行熟成」使牛肉自然的嫩化並提升牛肉多汁性。

乾式熟成（Dry-Aging）

• 追求香醇風味
• 適合帶油脂、筋理的紐約克、肋眼

作法

1.必須挑選富含豐富脂肪且平均分布的牛肉

2.肉塊直接曝置在恆溫攝氏0度/恆濕50%~85%的熟成室。

3.熟成時間介於20～45天之間。

以上熟成的實際溫度、濕度、與熟成時間會因為牛肉本身狀況、氣候與廚師偏好而產生不同，所以廚師本身經驗會直接影響成品肉質。

乾式熟成原理

1.減少牛肉水分，使風味濃縮：牛隻宰殺後將肉塊直接曝放在熟成室，讓牛肉的水份從肌肉組織蒸發（大約會損失1/3以上重量）外層的牛肉和表皮油脂會因爲風乾變硬而形成一層外殼硬皮，要在烹調前切除。

2.利用外在環境產生發酵作用：牛肉的天然酵素和外在環境微生物（真菌或黴菌）交互作用後，可以輔助牛肉的酵素去軟化肉質，改變嫩度、產生香醇風味和多汁性。

AUT整理心得：

乾式熟成牛排風味見人見智，但因為程序繁瑣複雜，又多了讓食材「直接接觸外在環境」的關係而產生許多不確定性。整個過程除了增加設備花錢牛肉脫水失重和去掉硬膜相當耗費食材之外，還要更多人力經驗和時間，而後兩者項是連有錢還買不到的，賣價偏高也是能理解了。

高等級的牛肉才用乾式熟成處理，通路也是在高級牛排餐廳或高檔肉品販賣店販售。

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